La misma masa puede estar lista en 2 horas o en 3 días: todo depende de la levadura y de la temperatura. Indica cuántos grados hay donde va a reposar la masa, las horas de que dispones y la harina que vas a usar, y obtendrás una cantidad de levadura orientativa para llegar a tiempo.
Calcula la levadura
El resultado es una estimación inicial, no una garantía de que la masa esté lista a una hora exacta. La calculadora interpola una tabla orientativa entre 4 °C (nevera) y 26 °C, pero la fermentación también depende de la temperatura real de la masa, el tipo y la frescura de la levadura, la fuerza de la harina, la hidratación, la sal y el uso de prefermentos. Revisa la masa y guíate por su volumen. Para masa madre no sirve esta tabla.
Por qué la temperatura lo cambia todo
La levadura es un organismo vivo y su actividad depende del calor. A 25-27 °C trabaja deprisa; a 20 °C, a un ritmo moderado; en la nevera, a 4-5 °C, casi se detiene, aunque no del todo. Por eso una masa que a temperatura ambiente estaría pasada en unas horas puede aguantar dos o tres días en frío.
Además, lo que cuenta es la temperatura de la masa, no solo la del aire. Si usas agua muy fría, la masa tardará más en arrancar; si amasas mucho tiempo a máquina, se calentará. Un termómetro de cocina ayuda: lo ideal es que la masa termine el amasado entre 22 y 25 °C.
Tabla orientativa de levadura fresca
Porcentaje de levadura fresca sobre el peso de la harina. La calculadora usa estos mismos valores y calcula los intermedios.
| Horas | Nevera (4 °C) | 16 °C | 21 °C | 26 °C |
|---|---|---|---|---|
| 2 h | No recomendable | 3 % | 2 % | 1,2 % |
| 4 h | No recomendable | 1,6 % | 1 % | 0,6 % |
| 8 h | No recomendable | 0,8 % | 0,4 % | 0,25 % |
| 12 h | 0,5 % | 0,5 % | 0,25 % | 0,15 % |
| 24 h | 0,3 % | 0,25 % | 0,1 % | 0,06 % (arriesgado) |
| 48 h | 0,2 % | 0,12 % | 0,05 % (arriesgado) | No recomendable |
| 72 h | 0,15 % | No recomendable | No recomendable | No recomendable |
Para levadura seca instantánea divide entre tres; para seca activa, multiplica por 0,45 aproximadamente. Si necesitas convertir cantidades concretas, tienes el conversor de levadura.
Cómo saber si la masa está lista
- Volumen: en fermentaciones cortas, la masa debe haber doblado más o menos su tamaño. En frío crece menos, a veces solo un 50 %.
- Aspecto: superficie lisa y tensa, con alguna burbuja visible en los lados del recipiente.
- Prueba del dedo: presiona suavemente con un dedo enharinado. Si el hueco se recupera despacio y no del todo, está en su punto. Si vuelve de golpe, le falta; si no vuelve y la masa se hunde, se ha pasado.
- Olor: agradable, ligeramente alcohólico. Un olor muy ácido o a vinagre indica que ha fermentado de más.
Fermentación en nevera paso a paso
- Amasa con la levadura que indique la calculadora y deja la masa 1-2 horas a temperatura ambiente para que arranque.
- Forma las bolas, colócalas en un recipiente con tapa ligeramente aceitado y llévalas a la nevera.
- Déjalas entre 24 y 72 horas. Cuanto más tiempo, más sabor y una masa más fácil de digerir para muchas personas.
- Sácalas 2-3 horas antes de hornear para que se templen; si las estiras frías, encogen y se rompen.
Tienes el proceso completo en la masa con fermentación en frío. Si prefieres calcular de una vez harina, agua, sal y levadura para varias pizzas, usa la calculadora de masa, y para la técnica de horneado consulta las temperaturas y tiempos.
Preguntas frecuentes
¿Qué hago si la masa va más rápida de lo previsto?
Métela en la nevera. El frío frena la fermentación y te da margen hasta que puedas hornear. Si ya está muy pasada, desgasifícala, vuelve a formar las bolas y deja que suba otra vez, aunque perderá algo de fuerza.
¿Y si va demasiado lenta?
Llévala a un lugar más templado, por ejemplo dentro del horno apagado con la luz encendida. Evita fuentes de calor directo, que pueden matar la levadura por encima de unos 45 °C.
¿Por qué no aparece la masa madre?
Porque su comportamiento depende mucho de cada fermento: su acidez, su hidratación y lo activo que esté. Para masa madre se suele usar entre un 10 y un 20 % sobre la harina; consulta la masa de pizza con masa madre.
¿Las cantidades tan pequeñas importan?
Sí. En fermentaciones largas se usan décimas de gramo. Una báscula de precisión es la mejor ayuda; si no tienes, disuelve 1 g de levadura en 100 g del agua de la receta y toma la parte proporcional.
