La salsa de tomate es la base de casi todas las pizzas y se prepara con muy pocos ingredientes. Te enseñamos dos versiones: la cruda al estilo napolitano, lista en diez minutos, y la cocinada, más concentrada y con sofrito. También cuánta usar por pizza y cómo guardarla.
Ingredientes que necesitamos
Para unos 400 g de salsa, suficiente para 4-5 pizzas medianas (30 cm):
- 400 g de tomate pelado entero en conserva (una lata) o tomate triturado de buena calidad
- 5 g de sal (una cucharadita rasa)
- 1-2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Unas hojas de albahaca fresca o 1 cucharadita de orégano seco
- Para la versión cocinada: 1 diente de ajo y, si quieres, 1/4 de cebolla pequeña
- Una pizca de azúcar (opcional, solo si el tomate es muy ácido)
La versión cruda lleva unos 10 minutos y se termina de cocinar en el horno, sobre la pizza. La cocinada necesita 20-25 minutos de fuego suave y conviene dejarla templar antes de extenderla sobre la masa.
Preparación
- Escurrir el tomate Abre la lata y, si el tomate viene con mucho líquido, escúrrelo unos minutos en un colador. Guarda ese jugo por si luego necesitas aligerar la salsa. Un tomate demasiado acuoso es la causa más habitual de una base blanda.
- Triturar la versión cruda Aplasta los tomates con las manos o con un pasapurés, o dales dos o tres pulsos cortos con la batidora. Debe quedar una textura algo rústica, no un puré liso. Añade la sal, el aceite y la albahaca troceada con las manos, mezcla y listo.
- Hacer el sofrito Para la versión cocinada, calienta el aceite en un cazo a fuego medio-bajo y dora el ajo laminado (y la cebolla picada, si la usas) durante 2-3 minutos, sin que se queme.
- Reducir la salsa Incorpora el tomate triturado, la sal y el orégano. Cocina a fuego suave 15-20 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que pierda parte del agua y espese. Prueba y corrige la acidez con una pizca de azúcar si hace falta.
- Templar y repartir Retira el ajo si no quieres que se note, deja templar la salsa y extiéndela sobre la masa con el dorso de una cuchara, en espiral desde el centro y dejando libre el borde.
Cruda o cocinada: cuál elegir
En Nápoles la salsa no se cocina antes: el tomate pelado se tritura, se sala y se pone directamente sobre la masa. Como el horno de leña trabaja a más de 400 °C, el tomate se cocina en un minuto y conserva un sabor fresco y vivo. Es la salsa que encaja con la pizza napolitana y con la pizza margarita.
En un horno doméstico, a 250 °C y con 10-12 minutos de cocción, la salsa cruda también funciona muy bien siempre que esté escurrida. La versión cocinada, en cambio, tiene un sabor más dulce y concentrado, recuerda al de las pizzerías de barrio y aguanta mejor las pizzas con muchos ingredientes, porque suelta menos agua. Es la que suele preferirse para la pizza estilo Nueva York o para pizzas de bandeja.
Cuánta salsa poner en cada pizza
Con la salsa, menos es más. Un exceso empapa la masa y tapa el sabor del resto de ingredientes. Como referencia:
- Pizza individual (25-28 cm): 60-70 g, unas 3-4 cucharadas.
- Pizza mediana (30-33 cm): 80-90 g.
- Pizza de bandeja (30 × 40 cm): unos 150 g.
La capa debe ser fina: tiene que verse la masa a trasluz en algunos puntos. Deja 1-2 cm de borde sin salsa para que el cornicione suba y se dore. Si usas la masa clásica, con una lata de 400 g tienes salsa de sobra para toda la hornada.
Consejos para que salga perfecta
- Elige bien el tomate: el tomate pelado entero suele ser de mejor calidad que el triturado, porque se ve lo que hay dentro. Busca en la etiqueta solo tomate y, como mucho, sal y zumo de tomate.
- Tomate fresco, solo en temporada: en verano puedes usar tomate maduro de pera, escaldado, pelado y sin semillas. Fuera de temporada, la conserva da mejor resultado.
- Sal con medida: la mozzarella y los embutidos ya aportan sal; empieza con poco y prueba.
- Hierbas frescas al final: la albahaca se quema en el horno. Ponla después o en la salsa cruda, nunca en la cocinada larga.
- Ajo, con moderación: en la versión cruda el ajo crudo domina demasiado. Si te gusta, mejor en la cocinada, o una gota de aceite picante al servir.
Cómo conservarla y congelarla
La salsa cocinada aguanta 3-4 días en la nevera en un recipiente hermético. La cruda conviene usarla en 1-2 días, porque no ha pasado por el fuego y pierde frescura enseguida.
Para congelarla, repártela en raciones de 80-90 g (una pizza mediana) en bolsas planas o en cubiteras grandes. Así sacas justo lo que necesitas. Se conserva bien unos 3 meses en el congelador y se descongela en la nevera durante la noche o, si tienes prisa, en un cazo a fuego muy suave. Si al descongelarla ha soltado agua, remuévela o redúcela un par de minutos antes de usarla.
Variantes
- Con tomate concentrado: añade una cucharada a la salsa cocinada para un sabor más intenso y una textura más espesa.
- Picante: una guindilla seca en el sofrito, ideal para la pizza diavola.
- Marinara: con ajo, orégano y aceite, sin queso, como en la pizza marinera.
- Con verduras: asa un pimiento rojo, tritúralo con la salsa y tendrás una base dulce perfecta para la pizza vegetal.
Preguntas frecuentes
¿Se puede usar tomate frito de bote para la pizza?
Se puede, pero suele llevar azúcar y aceite añadidos y un sabor más dulce que enmascara el resto de ingredientes. Con una lata de tomate pelado y un poco de sal obtienes una salsa más fresca casi sin esfuerzo.
¿Hay que poner la salsa caliente o fría sobre la masa?
Siempre fría o a temperatura ambiente. La salsa caliente empieza a humedecer y a calentar la masa antes de entrar al horno, y la base queda menos crujiente.
¿Por qué mi pizza queda aguada en el centro?
Normalmente por exceso de salsa o por un tomate poco escurrido. Reduce la cantidad, escurre el tomate o cocina la salsa unos minutos más para que pierda agua, y precalienta bien el horno.
