Con mucha agua, muy poca levadura y unas horas de paciencia, la harina desarrolla el gluten casi sola. Esta masa sin amasar se mezcla en cinco minutos, se refuerza con unas series de pliegues y da un borde aireado con alveolos grandes. Es perfecta si no te apetece amasar o no tienes amasadora.
Ingredientes que necesitamos
Para 4 bolas de unos 250 g (4 pizzas de 30 cm):
- 570 g de harina de fuerza, con un 12-13 % de proteína (100 %)
- 410 g de agua a temperatura ambiente (72 %)
- 14 g de sal (2,5 %)
- 1 g de levadura seca de panadería (0,2 %), o 3 g de levadura fresca
El trabajo es mínimo, pero la masa necesita tiempo: unas 12-16 horas de levado en bloque a 18-22 °C y 1-2 horas más en bolas. Lo más cómodo es mezclarla por la noche y hornear al día siguiente a la hora de comer o de cenar.
Preparación
- Mezclar todo En un recipiente grande con tapa, disuelve la levadura en el agua. Añade la harina y la sal y mezcla con una cuchara o con la mano húmeda hasta que no quede harina seca. Tendrá un aspecto pegajoso y desordenado: es correcto.
- Primera serie de pliegues Tras 30 minutos de reposo, con la mano mojada, coge un lado de la masa, estíralo hacia arriba sin romperlo y dóblalo sobre el centro. Gira el recipiente un cuarto de vuelta y repite hasta completar cuatro pliegues.
- Dos series más Repite la serie de pliegues dos veces más, cada 30 minutos. Notarás que la masa va ganando cuerpo, se vuelve más lisa y se despega mejor del recipiente.
- Levado largo Tapa el recipiente y déjalo a temperatura ambiente 12-16 horas. La masa estará lista cuando haya doblado de volumen o algo más, tenga la superficie abombada y burbujas visibles.
- Formar las bolas Vuelca la masa sobre la mesa bien enharinada, divídela en 4 porciones y forma bolas plegando los bordes hacia el centro. Déjalas 1-2 horas tapadas, con el pliegue hacia abajo, sobre una bandeja enharinada.
- Estirar y hornear Abre cada bola con las manos enharinadas, con cuidado de no desgasificar el borde. Hornea sobre piedra o bandeja muy caliente a la máxima temperatura, 8-10 minutos.
Cantidades para 2, 4 y 6 bolas
Con cantidades tan pequeñas de levadura, una báscula que pese décimas de gramo ayuda mucho. Si no la tienes, recuerda que un cuarto de cucharadita de levadura seca pesa aproximadamente 1 g. Para otros tamaños, usa la calculadora de masa de pizza.
| Ingrediente | 2 bolas | 4 bolas | 6 bolas |
|---|---|---|---|
| Harina de fuerza (100 %) | 285 g | 570 g | 855 g |
| Agua (72 %) | 205 g | 410 g | 615 g |
| Sal (2,5 %) | 7 g | 14 g | 21 g |
| Levadura seca (0,2 %) | 0,5 g | 1 g | 1,5 g |
Por qué funciona sin amasar
Amasar sirve para ordenar las proteínas de la harina y formar la red de gluten que atrapa el gas. Pero esa red también se forma sola si le das agua suficiente y tiempo: las proteínas se hidratan y se van enlazando mientras la masa reposa. Los pliegues hacen el resto, porque alinean y tensan esa red sin necesidad de trabajar la masa durante diez minutos.
La alta hidratación es imprescindible. Con un 70-75 % de agua las proteínas se mueven con libertad y la red se forma antes. El precio es una masa blanda y pegajosa que cuesta más manejar al principio. Por eso conviene trabajar con las manos mojadas durante los pliegues y bien enharinadas al formar las bolas.
La levadura es mínima porque el levado es largo. Si pones más, la masa se pasará antes de que el gluten esté desarrollado. Si quieres entender cómo se relacionan cantidad de levadura, temperatura y horas, la calculadora de fermentación te da valores orientativos, y en tipos de levadura tienes las equivalencias entre fresca y seca.
Ajustes según tu cocina
- Si hace calor (más de 24 °C): usa agua fría y reduce la levadura a la mitad, o acorta el levado a 8-10 horas.
- Si hace frío (menos de 18 °C): alarga hasta 18 horas o coloca el recipiente en el rincón más templado de la casa.
- Si prefieres la nevera: tras los pliegues deja la masa 2 horas a temperatura ambiente y guárdala en frío 24-48 horas. Sácala 2-3 horas antes de formar las bolas.
- Si tu harina es floja: baja el agua al 65-68 %, porque una harina con poca proteína no aguanta tanta hidratación.
Consejos para que salga perfecta
- Recipiente transparente y con marcas: así ves si ha doblado de volumen sin tener que adivinar.
- Más harina en la mesa, no en la masa: enharina generosamente la superficie al formar las bolas, pero no añadas harina dentro.
- Bolas con tensión: con una masa tan blanda es más difícil; tienes la técnica en cómo formar las bolas de masa.
- Estira con delicadeza: basta con presionar con los dedos y estirar sobre los nudillos, como se explica en cómo estirar la masa.
- Usa una pala o papel de horno para trasladarla, porque una masa tan hidratada se deforma con facilidad.
Qué pizzas hacer con esta masa
Su borde aireado luce en recetas sencillas como la pizza Margarita o la pizza al Pesto. También puedes extenderla en una bandeja aceitada y convertirla en una focaccia o en una pizza al taglio, dos estilos que agradecen una masa muy hidratada.
Preguntas frecuentes
¿Puedo saltarme los pliegues?
Sí, la masa saldrá igualmente, pero será más floja y se extenderá más al formar las bolas. Los pliegues apenas llevan un minuto cada uno y mejoran mucho la estructura.
¿Qué pasa si se me pasa el tiempo de levado?
Una o dos horas de más no suelen ser un problema. Si la masa huele muy a alcohol, se ha hundido y está muy pegajosa, está pasada: aún puedes extenderla en una bandeja y hornearla como una focaccia fina.
¿Sirve harina normal de todo uso?
Funciona, pero con menos agua. Prueba con un 65 % y sube poco a poco en próximas tandas. En la guía de tipos de harina te explicamos cómo elegirla.
