Dejar la masa de pizza uno, dos o tres días en la nevera es la forma más sencilla de mejorar su sabor y su textura. El frío ralentiza la levadura y deja tiempo a las enzimas para trabajar. Te explicamos cuánta levadura usar para cada duración, cómo guardar las bolas y cómo atemperarlas para hornear.
Ingredientes que necesitamos
Para 4 bolas de unos 250 g y una fermentación de 48 horas:
- 600 g de harina de fuerza, con un 12-13,5 % de proteína (100 %)
- 384 g de agua fría, a unos 10-15 °C (64 %)
- 16 g de sal (2,7 %)
- 1,2 g de levadura fresca (0,2 %), o 0,4 g de levadura seca
- Unas gotas de aceite para untar los recipientes
A los 40-50 minutos de trabajo hay que sumar 24-72 horas de nevera y 2-4 horas de atemperado antes de estirar. Planifica hacia atrás: si quieres cenar pizza el sábado a las 21:00, una buena opción es preparar la masa el jueves por la noche.
Preparación
- Elegir la levadura Decide cuántas horas va a pasar la masa en la nevera y pesa la levadura según la tabla de más abajo. Disuélvela en el agua fría.
- Mezclar y amasar Añade la harina, mezcla, incorpora la sal y amasa 10-12 minutos a mano o 7-8 minutos con gancho, hasta lograr una masa lisa y elástica. Con agua fría, la masa debe terminar en torno a 22-24 °C.
- Reposo corto en bloque Tapa la masa y déjala 30-60 minutos a temperatura ambiente. Basta con que empiece a relajarse; no debe crecer visiblemente.
- Bolas a la nevera Divide en porciones de 250 g, forma bolas tensas y guárdalas en recipientes individuales con tapa, ligeramente untados con aceite, o en un táper grande con espacio entre ellas. Llévalas a la nevera.
- Atemperar Saca las bolas 2-4 horas antes de hornear, sin destaparlas. Estarán listas cuando la masa alcance la temperatura ambiente, se vea hinchada y al presionarla la marca recupere despacio.
- Estirar y hornear Pasa la bola a la mesa enharinada con ayuda de una espátula, estírala con las manos, añade los ingredientes y hornea a la máxima temperatura, sobre piedra o acero bien precalentados.
Cuánta levadura usar según el tiempo
Estos valores son orientativos para una nevera a 4-5 °C y 600 g de harina. Cada nevera es distinta y las que trabajan a 6-8 °C fermentan bastante más rápido. Para ajustar a tus horarios exactos, usa la calculadora de fermentación, y si tienes otro tipo de levadura, el conversor de levadura.
| Tiempo en nevera | Levadura fresca | Levadura seca |
|---|---|---|
| 24 horas | 1,8 g (0,3 %) | 0,6 g |
| 48 horas | 1,2 g (0,2 %) | 0,4 g |
| 72 horas | 0,9 g (0,15 %) | 0,3 g |
Cantidades para 2, 4 y 6 bolas
Las cantidades de esta tabla corresponden a la versión de 48 horas. Para otras duraciones, mantén el resto y aplica el porcentaje de levadura de la tabla anterior.
| Ingrediente | 2 bolas | 4 bolas | 6 bolas |
|---|---|---|---|
| Harina de fuerza (100 %) | 300 g | 600 g | 900 g |
| Agua fría (64 %) | 192 g | 384 g | 576 g |
| Sal (2,7 %) | 8 g | 16 g | 24 g |
| Levadura fresca (0,2 %) | 0,6 g | 1,2 g | 1,8 g |
Qué ocurre en la nevera
A 4 °C la levadura trabaja muy despacio, pero no se detiene. Mientras tanto, las enzimas naturales de la harina descomponen parte del almidón en azúcares más simples y las proteínas se relajan. El resultado es una masa más extensible, que se estira sin encoger, con más sabor y una corteza que se dora mejor gracias a esos azúcares disponibles.
La harina importa. Para 48-72 horas conviene una harina de fuerza con buena proteína, porque una harina floja pierde estructura y la masa termina pegajosa. Con harinas de fuerza media, quédate en 24 horas. Tienes más detalles en la guía de tipos de harina.
El atemperado, el paso que más se olvida
Una bola recién sacada de la nevera está rígida, se resiste al estirado y da una pizza pálida y densa. Necesita recuperar temperatura y reanudar la fermentación. En una cocina a 20-22 °C suelen bastar 2-3 horas; en invierno puede necesitar 4. No la pongas al sol ni cerca de una fuente de calor para acelerar: el exterior se calentaría y el centro seguiría frío.
Consejos para que salga perfecta
- Bolas, no bloque: formar las bolas antes de enfriar evita manipular la masa fría y te ahorra trabajo el día de la pizza. Repasa cómo formar las bolas de masa.
- Recipientes bien cerrados: la nevera reseca la superficie y forma una costra que luego se rompe al estirar.
- En la zona más fría: evita la puerta, donde la temperatura sube cada vez que abres.
- Más de 72 horas no compensa en casa: la masa puede volverse ácida y frágil. Si se retrasan tus planes, congela las bolas.
- Estira sin rodillo: sigue la técnica de cómo estirar la masa para conservar el aire del borde.
Qué pizzas hacer con esta masa
Es una masa todoterreno. Sirve para la pizza Margarita y la Capricciosa, y aguanta bien recetas más cargadas como la Cuatro Estaciones. También es un buen punto de partida para la pizza estilo Nueva York, que tradicionalmente se hace con masas maduradas en frío.
Preguntas frecuentes
¿Puedo aplicar el frío a cualquier receta de masa?
Sí, siempre que reduzcas la levadura. Una receta pensada para levar 1-2 horas lleva demasiada levadura para pasar un día en la nevera. Como regla general, usa entre un tercio y un cuarto de la cantidad original para 24 horas.
¿Cómo sé si mi masa se ha pasado en la nevera?
Si las bolas se han aplanado mucho, tienen grandes burbujas que revientan, huelen fuertemente a alcohol y se rompen al estirarlas, la fermentación ha ido demasiado lejos. La próxima vez usa menos levadura o comprueba la temperatura real de tu nevera.
¿Puedo congelar las bolas después de la nevera?
Sí. Lo ideal es congelarlas tras 24 horas de frío, bien envueltas. Descongélalas en la nevera durante la noche y atempéralas después como de costumbre. Tienes más información en cómo congelar masa y pizza.
