Hacer la masa de pizza con masa madre natural en lugar de levadura comercial da un borde con más sabor, un punto ácido muy suave y una corteza que se mantiene crujiente. Exige algo más de planificación, así que te explicamos cómo tener la masa madre a punto, qué porcentajes usar y cómo organizar los tiempos.
Ingredientes que necesitamos
Para 4 bolas de unos 250 g (4 pizzas de 30 cm):
- 550 g de harina de fuerza o harina tipo 00 de fuerza media (100 %)
- 330 g de agua a temperatura ambiente (60 %)
- 110 g de masa madre activa al 100 % de hidratación, es decir, mitad harina y mitad agua (20 %)
- 14 g de sal (2,5 %)
Refresca la masa madre 4-8 horas antes de empezar. Después, la masa necesita unas 6-8 horas a 22-24 °C, o bien 3-4 horas a temperatura ambiente más 24-48 horas en la nevera. El tiempo de trabajo real no llega a una hora.
Preparación
- Comprobar la masa madre Usa la masa madre en su punto álgido: cuando ha doblado o casi triplicado su volumen tras el refresco, tiene la superficie abombada y llena de burbujas y huele a yogur o a fruta, no a vinagre ni a acetona.
- Disolver y mezclar Disuelve la masa madre en unos 300 g del agua. Añade la harina y mezcla hasta que no quede harina seca. Tapa y deja reposar 30 minutos para que la harina se hidrate.
- Añadir la sal y amasar Echa la sal con el agua restante y amasa 8-10 minutos hasta que la masa quede lisa y elástica. Si se pega mucho, haz reposos de 5 minutos en lugar de añadir harina.
- Fermentar en bloque Deja la masa tapada a 22-24 °C. Durante la primera hora y media, haz 2-3 series de pliegues cada 30 minutos para darle fuerza. La fase en bloque termina cuando la masa ha crecido un 30-50 % y tiene burbujas en los lados del recipiente.
- Formar las bolas Divide la masa en porciones de 250 g y forma bolas tensas. Guárdalas en un recipiente tapado y déjalas 2-3 horas más a temperatura ambiente, o llévalas a la nevera si vas a hacer la versión de frío.
- Estirar y hornear Cuando las bolas estén relajadas y esponjosas, ábrelas con las manos, añade los ingredientes y hornea a la máxima temperatura de tu horno, sobre piedra o acero bien precalentados, unos 7-10 minutos.
Cantidades para 2, 4 y 6 bolas
La masa madre aporta harina y agua a la receta. Con un 20 % de masa madre al 100 % y un 60 % de agua, la hidratación real ronda el 63-64 %, un valor cómodo para trabajar en casa. Si quieres cambiar el peso de las bolas, usa la calculadora de masa de pizza.
| Ingrediente | 2 bolas | 4 bolas | 6 bolas |
|---|---|---|---|
| Harina (100 %) | 275 g | 550 g | 825 g |
| Agua (60 %) | 165 g | 330 g | 495 g |
| Masa madre activa (20 %) | 55 g | 110 g | 165 g |
| Sal (2,5 %) | 7 g | 14 g | 21 g |
Cómo organizar los tiempos
La masa madre fermenta más despacio y de forma menos predecible que la levadura comercial, porque depende de su vigor y de la temperatura. Estas dos planificaciones son orientativas:
- Todo a temperatura ambiente: refresca la masa madre por la mañana temprano, haz la masa a media mañana y hornea por la noche. A 22-24 °C, el conjunto suele llevar 6-8 horas.
- Con nevera: haz la masa por la tarde, deja 3-4 horas en bloque, forma las bolas y guárdalas en frío. Al día siguiente o al otro, sácalas 3-4 horas antes de hornear. Este método da más sabor y más margen. Tienes todos los detalles en la masa con fermentación en frío.
Si en tu cocina hace calor (más de 26 °C), baja la masa madre al 10-15 % o usa agua fría. Si hace frío, puedes subirla al 25 % o buscar un rincón templado, como el horno apagado con la luz encendida, vigilando que no pase de 28 °C.
Masa madre y levadura: diferencias
La masa madre es un cultivo de levaduras silvestres y bacterias lácticas. Las bacterias producen ácidos que dan ese sabor ligeramente ácido y ayudan a que la corteza se conserve crujiente. La levadura comercial, en cambio, es una sola especie seleccionada, rápida y regular. Ninguna es mejor por sistema: la masa madre aporta complejidad y la levadura, comodidad. En la guía de tipos de levadura tienes las equivalencias entre levadura fresca, seca y masa madre.
Una aclaración sincera: se lee a menudo que la masa madre hace la pizza más digestiva. Una fermentación larga, sea con masa madre o con poca levadura, transforma parte de los azúcares y del almidón, y mucha gente la nota más ligera, pero no convierte la masa en apta para personas con celiaquía o intolerancia al gluten.
Consejos para que salga perfecta
- Una masa madre débil no salva la receta: si tras el refresco no dobla su volumen en 4-8 horas, dale varios refrescos más antes de usarla.
- No te pases de fermentación: una masa demasiado ácida y pegajosa que no mantiene la forma está pasada. La próxima vez acorta el bloque o usa menos masa madre.
- Bolas firmes: la tensión es clave para que la masa no se desparrame. Repasa cómo formar las bolas de masa.
- Estira con suavidad y sin rodillo, como se explica en cómo estirar la masa.
Qué pizzas hacer con esta masa
Su ligero punto ácido combina muy bien con ingredientes de sabor intenso. Prueba la pizza Cuatro Quesos, la pizza Funghi o la pizza Bianca, en la que la masa es la gran protagonista. Para un clásico sin complicaciones, una Margarita nunca falla.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar masa madre recién sacada de la nevera?
No es lo ideal. La masa madre guardada en frío está poco activa. Sácala, dale al menos uno o dos refrescos y úsala cuando haya doblado su volumen tras el último.
¿Puedo añadir un poco de levadura para asegurar?
Sí. Es un método mixto habitual: añade un 0,1 % de levadura seca (medio gramo para 550 g de harina). Ganarás regularidad y conservarás buena parte del sabor de la masa madre, aunque los tiempos se acortarán.
¿Qué hago si mi masa madre tiene otra hidratación?
Si es más firme (por ejemplo, al 50-60 %), aporta menos agua; súmale 10-15 g de agua a la receta de 4 bolas. Si es más líquida, resta esa misma cantidad. Lo importante es mantener la hidratación total en torno al 63-64 %.
