La pizza funghi, o pizza de setas, es un clásico italiano tan sencillo como agradecido: tomate, mozzarella y champiñones o setas bien salteados. El secreto está en cocinar antes las setas para concentrar su sabor. Te explicamos cómo hacerlo, qué variedades elegir según la temporada y cómo llevarla a otro nivel.
Ingredientes que necesitamos
Para 2 pizzas medianas (30 cm):
- 500 g de masa de pizza (masa clásica), en dos bolas
- 150 g de salsa de tomate para pizza
- 250 g de mozzarella para pizza
- 200 g de champiñones
- 150 g de setas de temporada (shiitake, setas de cardo, rebozuelos o boletus)
- 1 diente de ajo
- Un poco de perejil fresco picado
- Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta
- Parmesano rallado para terminar (opcional)
El tiempo incluye saltear las setas y hornear; la masa necesita 1-2 horas de levado aparte. Si usas boletus o setas deshidratadas, hidrátalas antes 20-30 minutos en agua templada y guarda ese líquido para la salsa.
Preparación
- Precalentar el horno Calienta el horno a la máxima temperatura (250-280 °C) con la piedra o la bandeja dentro durante al menos 30 minutos.
- Limpiar las setas Limpia los champiñones y las setas con un paño húmedo o un pincel, sin sumergirlos en agua, porque la absorben como una esponja. Lamina los champiñones y trocea las setas en piezas de tamaño parecido.
- Saltear con ajo Calienta una sartén amplia con un poco de aceite a fuego fuerte. Saltea las setas por tandas, sin amontonarlas, hasta que se doren y no quede líquido, unos 5-6 minutos. Añade al final el ajo picado y el perejil, sal y pimienta, y retira del fuego.
- Montar la pizza Estira la masa, extiende una capa fina de tomate y reparte la mozzarella. Distribuye las setas salteadas por encima de manera uniforme.
- Hornear y terminar Hornea 8-12 minutos, hasta que el borde esté dorado. Al sacarla, añade un poco de parmesano rallado, perejil fresco y un hilo de aceite.
Por qué hay que saltear las setas antes
Los champiñones y la mayoría de las setas tienen alrededor de un 90 % de agua. Si los pones crudos sobre la pizza, en el horno sueltan ese líquido sobre el queso y la masa, que queda húmeda y pálida, y además las setas se cuecen en lugar de dorarse. Salteándolas antes a fuego fuerte se evapora el agua y se produce el tostado que les da su sabor profundo, casi cárnico. Es el mismo principio que aplicamos en la pizza vegetal.
La clave del salteado es no llenar la sartén: si hay demasiadas setas juntas, la temperatura baja y se cuecen en su propio jugo. Mejor dos o tres tandas pequeñas que una grande.
Qué setas elegir
- Champiñón blanco: suave y disponible todo el año; es la base de la versión más clásica.
- Champiñón marrón o portobello: más sabor y textura más firme.
- Shiitake: aroma intenso; retira el pie, que es fibroso.
- Setas de cardo y de ostra: carnosas y tiernas, muy fáciles de encontrar.
- Boletus y rebozuelos: las más aromáticas, propias del otoño. Si son silvestres, cómpralas solo en establecimientos de confianza: nunca consumas setas recogidas sin la identificación de un experto.
El queso adecuado
La mozzarella es la elección clásica, pero las setas admiten quesos con más personalidad. Una mezcla de mozzarella con un poco de fontina o de taleggio aporta cremosidad y un sabor más profundo, y el parmesano al final añade un toque salado. Si quieres prescindir del tomate, la pizza funghi en blanco, con mozzarella, nata o ricotta, es una delicia. Repasa las opciones en la guía de quesos para pizza.
Variantes
- Con trufa: unas láminas de trufa o unas gotas de aceite trufado al final convierten esta pizza en un plato de fiesta. Tienes la receta completa en la pizza de trufa.
- Con jamón cocido: la combinación de champiñones y jamón es una de las más populares en Italia.
- Boscaiola: champiñones con salchicha desmenuzada, una versión de inspiración montañesa.
- Con huevo: un huevo cascado a mitad de horneado sobre las setas.
Menú con pizza Funghi
Menú 1 - Crema de calabaza, Pizza Funghi y Compota de manzana.
Un menú de otoño en el que todo gira en torno a los productos de temporada. La crema de calabaza, suave y algo dulce, prepara el paladar para los sabores terrosos de las setas, y la compota de manzana cierra la comida de forma reconfortante.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar champiñones en conserva?
Sí, aunque tienen menos sabor y textura. Escúrrelos muy bien, sécalos con papel de cocina y saltéalos un par de minutos con ajo para que pierdan el sabor a conserva.
¿Qué significa funghi?
Funghi significa hongos o setas en italiano. En las pizzerías italianas, la pizza ai funghi suele llevar champiñones, mientras que si lleva setas especiales se indica, por ejemplo, ai porcini.
¿Se pueden poner las setas crudas?
No es recomendable: sueltan agua, humedecen la masa y no llegan a dorarse. Solo en láminas muy finas y con un horno muy potente quedan aceptables, pero salteadas siempre ganan.
