La pizza napolitana es una de las pocas pizzas con normas escritas. Una asociación nacida en Nápoles y la Unión Europea, a través de la Especialidad Tradicional Garantizada, fijan sus ingredientes y su elaboración, y la UNESCO reconoce el oficio de sus pizzaioli. Te explicamos qué dicen esas reglas y cómo interpretarlas en casa.
Por qué una pizza tiene reglamento
A medida que la pizza se extendía por el mundo y cada país la adaptaba, en Nápoles creció la preocupación por proteger la versión original. La idea no era prohibir otras pizzas, sino dejar claro qué se puede llamar pizza napolitana auténtica y con qué ingredientes y técnica se hace.
De ahí salieron tres reconocimientos de naturaleza distinta, que conviene no confundir:
- Una asociación privada de pizzerías, fundada en Nápoles en 1984, conocida por sus siglas AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana), que redacta su propio reglamento y certifica a los locales que lo cumplen.
- Un reconocimiento oficial de la Unión Europea: la pizza napolitana está registrada como Especialidad Tradicional Garantizada (ETG, o STG en italiano). La solicitud se tramitó a lo largo de varios años y el registro se publicó a principios de 2010.
- Un reconocimiento cultural de la UNESCO: desde 2017, el arte del pizzaiuolo napolitano forma parte de la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Qué protege la Especialidad Tradicional Garantizada
Una ETG no protege un lugar de origen, como hacen las denominaciones de origen, sino una receta y un método tradicionales. En la práctica, significa que una pizza puede venderse con la mención de pizza napolitana ETG en cualquier país siempre que se elabore según el pliego de condiciones, aunque no se haga en Nápoles.
El pliego reconoce tres variantes: la marinara (tomate, ajo, orégano y aceite de oliva virgen extra), la margherita (tomate, mozzarella en tiras, albahaca y aceite) y la margherita extra, en la que se usa mozzarella de búfala de la zona protegida. Puedes ver cómo se prepara en casa la margherita en la receta de pizza Margarita (Margherita).
Ingredientes de la masa
La masa de la pizza napolitana es deliberadamente sencilla: harina de trigo blando (tipo 00, admitiendo algo de tipo 0), agua, sal marina y levadura de cerveza, es decir, levadura de panadería. No lleva aceite, azúcar, leche ni grasas. Las proporciones del pliego son, de forma aproximada, las siguientes:
| Ingrediente | Proporción orientativa | Equivalencia práctica |
|---|---|---|
| Agua | 1 litro | Hidratación en torno al 55-60 % |
| Harina | 1,7-1,8 kg | Se añade poco a poco hasta la consistencia buscada |
| Sal marina | 50-55 g | En torno al 3 % sobre la harina |
| Levadura fresca | Unos pocos gramos | Cantidad muy pequeña, ajustada a la temperatura |
La asociación napolitana tiene su propio reglamento, que ha ido actualizando con los años y admite, por ejemplo, otros tipos de harina o fermentaciones más largas. Por eso es normal encontrar cifras ligeramente distintas según la fuente. Lo esencial es que se trata de una masa con poca levadura, sin grasas y con una hidratación moderada. La tienes explicada paso a paso en la masa napolitana auténtica.
El proceso: amasado, fermentación y formado
- Amasado Se disuelve la sal en el agua, se añade una parte de la harina y la levadura, y después el resto de la harina. Se amasa a mano o con amasadora de baja velocidad hasta lograr una masa lisa y elástica.
- Primera fermentación La masa reposa en bloque, tapada, durante unas horas a temperatura ambiente.
- Bolas o panetti Se divide en bolas de aproximadamente 180-250 g, que se dejan fermentar de nuevo varias horas. El pliego habla de unas 4-6 horas para esta segunda fase.
- Formado a mano La bola se abre solo con las manos, presionando del centro hacia fuera para empujar el aire hacia el borde. No se permite el rodillo ni las máquinas de estirar. La técnica la explicamos en cómo estirar la masa.
- Montaje y horneado Se cubre con tomate, mozzarella, albahaca y aceite (o tomate, ajo, orégano y aceite en la marinara) y se hornea en horno de leña, directamente sobre la solera, durante unos 60-90 segundos.
Medidas y características de la pizza terminada
| Característica | Valor según el pliego, aproximado |
|---|---|
| Diámetro | No superior a 35 cm |
| Grosor en el centro | Unos 0,4 cm |
| Borde (cornicione) | 1-2 cm, hinchado y con manchas tostadas |
| Temperatura del horno | Alrededor de 430-485 °C, según la zona del horno |
| Tiempo de cocción | 60-90 segundos |
| Textura | Blanda, elástica y fácil de doblar en cuatro (a libretto) |
El resultado es una pizza de centro fino y húmedo, que no cruje como una pizza romana, y con un borde aireado. Se come recién hecha: el pliego no contempla congelarla ni recalentarla.
Los ingredientes de cobertura
- Tomate: tomates pelados triturados a mano, o tomates frescos de tipo cereza. Se valoran especialmente las variedades tradicionales de Campania.
- Queso: mozzarella de vaca con la misma mención tradicional, o mozzarella de búfala campana con denominación de origen en la versión extra.
- Albahaca fresca y aceite de oliva virgen extra.
- Para la marinara: ajo en láminas y orégano en lugar del queso.
El reconocimiento de la UNESCO
En diciembre de 2017, la UNESCO incluyó el arte del pizzaiuolo napolitano en su lista de Patrimonio Cultural Inmaterial. Lo que se reconoce no es la receta como tal, sino una práctica cultural: los gestos al amasar y estirar, el manejo del horno de leña, la transmisión del oficio de generación en generación y el papel social de la pizzería en la vida de Nápoles.
Tradicional, adaptada o de estilo napolitano
Con el nombre de pizza napolitana se mezclan a menudo tres cosas distintas. Conviene separarlas para saber qué estás haciendo en casa y qué estás comiendo fuera:
| Tipo | Qué cumple | Qué cambia |
|---|---|---|
| Pizza napolitana tradicional | Todo el pliego: masa de harina, agua, sal y levadura sin grasas ni azúcar, formado a mano, horno de leña a 430-485 °C y cocción de 60-90 segundos. Solo marinara, margherita y margherita extra. | Nada. Es la única que puede llamarse pizza napolitana ETG. |
| Napolitana adaptada a horno doméstico | La misma masa, la misma fermentación, el formado a mano y los mismos ingredientes de cobertura. | El horno: 250-300 °C sobre piedra o acero y 5-8 minutos de cocción. El borde se hincha menos y la base queda algo más seca y dorada. |
| Pizza de estilo napolitano | El aspecto general: borde alto y aireado y centro fino. | Puede llevar otras harinas, aceite o azúcar en la masa, otros hornos, otras coberturas o la mozzarella añadida a mitad del horneado. Es una inspiración, no la receta protegida. |
Las tres son legítimas, pero no son lo mismo. En casa, lo honesto es hablar de napolitana adaptada si respetas la masa y el método, y de estilo napolitano si cambias algo más. Para acercarte todo lo posible, usa la masa napolitana sin grasas, respeta los tiempos de fermentación, estira a mano y hornea lo más caliente que puedas sobre una superficie precalentada. La guía de piedra y acero para pizza te ayudará con el horno, y un horno de pizza portátil que llegue a 400-450 °C te deja muy cerca de la cocción original.
Ten en cuenta también que no es lo mismo la pizza napolitana de Nápoles que lo que en España suele llamarse pizza napolitana: tomate, mozzarella, anchoas y orégano. Lo explicamos en la receta de pizza napolitana.
Preguntas frecuentes
¿Qué significa ETG en la pizza napolitana?
Especialidad Tradicional Garantizada. Es un sello de la Unión Europea que protege una receta y un método tradicionales, no un lugar de producción. La pizza napolitana lo obtuvo en 2010.
¿Una pizza napolitana tiene que hacerse en Nápoles?
No. Al ser una ETG y no una denominación de origen, puede elaborarse en cualquier lugar siempre que se respeten los ingredientes y el método del pliego de condiciones.
¿Se puede usar rodillo para la pizza napolitana?
No. Tanto la tradición como el pliego exigen estirarla a mano para conservar el aire en el borde.
¿Qué reconoció exactamente la UNESCO en 2017?
El arte del pizzaiuolo napolitano, es decir, el oficio y sus conocimientos, gestos y transmisión, como Patrimonio Cultural Inmaterial. No es un reconocimiento a la pizza como producto.
