La pizza no tiene un inventor ni una fecha de nacimiento. Es el resultado de siglos de panes planos cocidos al fuego, de la cocina popular de Nápoles, de la llegada del tomate desde América y de la emigración italiana. Repasamos esa historia distinguiendo lo que está documentado de lo que pertenece a la tradición.
Antes de la pizza: los panes planos
Cocer una masa de cereal aplastada sobre una piedra caliente o en un horno es una de las formas más antiguas de hacer pan. Muchas culturas del Mediterráneo y de Oriente Próximo comían panes planos a los que añadían aceite, hierbas, queso u otros ingredientes. Los griegos y los romanos conocían preparaciones de este tipo, y hoy siguen existiendo parientes lejanos como la focaccia, la pita o las tortas de aceite.
Sería un error llamar pizza a todos esos panes, pero ayudan a entender la idea de fondo: una base de masa que funciona a la vez como plato y como alimento, con algo encima para darle sabor. La focaccia italiana es probablemente el ejemplo vivo más cercano a esa tradición.
La palabra pizza en la Edad Media
La palabra aparece en textos medievales del sur de Italia. Se cita con frecuencia un documento en latín de Gaeta, del año 997, en el que se menciona una entrega de «pizzas» como parte de un pago, aunque no sabemos exactamente cómo eran. En siglos posteriores el término se usó en distintas zonas de Italia para referirse a tortas, panes planos y también preparaciones dulces.
El origen de la palabra no está claro. Hay varias hipótesis lingüísticas, que repasamos en curiosidades de la pizza.
El tomate llega a Europa
La pizza que hoy reconocemos no se entiende sin el tomate, y el tomate es americano. Llegó a Europa en el siglo XVI tras la llegada de los españoles a América. Durante bastante tiempo se miró con recelo, en parte porque es pariente de plantas tóxicas, y se usó más como planta ornamental o curiosidad que como alimento cotidiano.
En el sur de Italia, y particularmente en el entorno de Nápoles, el tomate se fue incorporando a la cocina a partir de finales del siglo XVII y, sobre todo, durante el siglo XVIII. Cuando el tomate se encontró con las tortas de masa que ya se vendían en la ciudad, aparecieron las primeras pizzas con un aspecto parecido a las actuales.
Nápoles, siglos XVIII y XIX: comida de la calle
En los siglos XVIII y XIX Nápoles era una de las ciudades más pobladas de Europa, con una gran población humilde que comía mucho fuera de casa. La pizza encajaba perfectamente: barata, rápida, nutritiva y fácil de comer de pie. Se vendía en la calle, a menudo doblada, y también en hornos y en los primeros locales dedicados a ella, antecedentes de las pizzerías.
Las coberturas eran sencillas y dependían de lo que hubiera: ajo, manteca, aceite, queso rallado, pequeños pescados, albahaca y, cada vez más, tomate. Escritores y viajeros que pasaban por la ciudad describieron la pizza como una comida popular, a veces con cierto desdén por su humildad.
De esta época vienen las dos pizzas que todavía hoy se consideran la base de la tradición napolitana: la marinara, con tomate, ajo, orégano y aceite, y la que más tarde se llamaría margherita, con tomate, mozzarella y albahaca. Sobre el origen del nombre marinara se cuentan varias versiones, como que era la comida de los marineros o la que les preparaban sus familias; ninguna está plenamente demostrada.
La Margarita de 1889: un relato tradicional
La historia más famosa de la pizza cuenta que en junio de 1889, durante una visita de los reyes de Italia a Nápoles, un pizzaiolo llamado Raffaele Esposito preparó varias pizzas para la reina Margarita de Saboya. La que más le gustó fue la de tomate, mozzarella y albahaca, que recordaba los colores de la bandera italiana, y desde entonces llevaría su nombre.
Conviene tomar este relato con prudencia. Algunos historiadores han señalado que pizzas con esos mismos ingredientes ya existían antes de esa fecha y han puesto en duda la autenticidad de algunos documentos asociados a la historia. Lo más razonable es considerarlo un relato tradicional que quizá tenga una base real, pero que con el tiempo se ha adornado. Sea como sea, la pizza margarita se convirtió en el gran símbolo de la cocina napolitana.
La emigración lleva la pizza a Estados Unidos
Entre finales del siglo XIX y principios del XX, millones de italianos, muchos del sur, emigraron a América. En ciudades como Nueva York se instalaron panaderías y pequeños negocios italianos que vendían pizza a sus compatriotas. A principios del siglo XX ya aparecen locales dedicados a ella; se suele mencionar 1905 como año de la licencia de una de las primeras pizzerías de Nueva York, aunque las fechas exactas de estos inicios son discutidas.
Allí la pizza se adaptó a otros hornos, otras harinas y otros gustos: masas más grandes, porciones para llevar y más queso. Así nacieron estilos propios como la pizza estilo Nueva York y, más tarde, la deep dish de Chicago.
De plato regional a fenómeno mundial
Durante buena parte del siglo XX, la pizza fue en Italia un plato bastante asociado al sur. Su difusión por todo el país se aceleró después de la Segunda Guerra Mundial, con las migraciones internas del sur hacia las ciudades industriales del norte. A la vez, el contacto de soldados y viajeros extranjeros con la cocina italiana contribuyó a darla a conocer fuera.
En la segunda mitad del siglo XX llegaron las cadenas de reparto, la pizza congelada y la expansión por todo el mundo. Cada país la adaptó a sus ingredientes, desde Brasil hasta Japón, como contamos en la pizza en el mundo.
Como reacción a esa globalización, en Nápoles surgió el interés por proteger la receta tradicional. En 1984 se fundó una asociación dedicada a defender la pizza napolitana auténtica, en 2010 la Unión Europea reconoció la pizza napolitana como Especialidad Tradicional Garantizada y en 2017 la UNESCO inscribió el arte del pizzaiuolo napolitano como Patrimonio Cultural Inmaterial. Lo explicamos en detalle en las reglas de la pizza napolitana.
Napolitana, romana, siciliana y al taglio: estilos distintos
Cuando se habla de la historia de la pizza suele pensarse solo en Nápoles, pero en Italia conviven estilos con orígenes, masas y hornos diferentes. No son variantes de la napolitana, sino tradiciones propias:
- Napolitana: masa de harina, agua, sal y levadura, sin grasa, estirada a mano, con el borde alto y aireado y el centro fino y tierno. Se hornea en horno de leña en 60-90 segundos. Es la heredera directa de las pizzas callejeras de los siglos XVIII y XIX.
- Romana (tonda romana): redonda, muy fina y crujiente, con poco borde. Suele llevar algo de aceite en la masa, se estira a menudo con rodillo y se hornea más tiempo. Se generalizó en las pizzerías de Roma en la segunda mitad del siglo XX (pizza romana).
- Siciliana (sfincione): masa gruesa y esponjosa cocida en bandeja, con una cobertura tradicional de tomate, cebolla, anchoas, queso y pan rallado. Su tradición es independiente de la napolitana (pizza siciliana).
- Al taglio: pizza en bandeja rectangular que se vende al peso o por porciones, típica de Roma. Su forma actual, con masas muy hidratadas y fermentaciones largas, se desarrolló sobre todo a partir de los años ochenta del siglo XX (pizza al taglio).
Tienes un repaso más completo en tipos de pizza italiana.
Cronología resumida
| Época | Hito | Grado de certeza |
|---|---|---|
| Antigüedad | Panes planos con aceite y hierbas en el Mediterráneo | Documentado, aunque no son pizza propiamente dicha |
| Año 997 | La palabra pizza en un documento de Gaeta | Citado habitualmente; se desconoce cómo era |
| Siglo XVI | Llegada del tomate a Europa | Documentado |
| Siglos XVIII-XIX | La pizza con tomate se populariza en Nápoles | Documentado |
| 1889 | Pizza dedicada a la reina Margarita | Relato tradicional, discutido |
| Principios del siglo XX | Primeras pizzerías en Estados Unidos | Documentado, fechas exactas discutidas |
| Desde 1945 | Expansión por Italia y por el mundo | Documentado |
| 2010 y 2017 | Reconocimiento europeo y de la UNESCO | Documentado |
Preguntas frecuentes
¿Quién inventó la pizza?
Nadie en concreto. La pizza es la evolución de los panes planos mediterráneos, que en Nápoles, con la llegada del tomate, tomaron la forma que hoy conocemos entre los siglos XVIII y XIX.
¿Es verdad que la pizza margarita se creó para una reina?
Es el relato tradicional, situado en 1889. Pero hay indicios de que esa combinación existía antes, y parte de la documentación es discutida. Es mejor entenderlo como una historia tradicional que como un hecho probado.
¿La pizza es italiana o estadounidense?
Su origen es italiano, concretamente napolitano. Estados Unidos fue clave en su difusión mundial y desarrolló estilos propios, pero la pizza llegó allí con la emigración italiana.
¿Desde cuándo se pone tomate a la pizza?
El tomate se incorporó a la cocina napolitana sobre todo a lo largo del siglo XVIII. Antes, las pizzas se cubrían con ingredientes como ajo, manteca, queso, aceite o hierbas.
