En Italia no hay una sola pizza, sino muchas. Cambian la masa, la forma, el molde, el horno y hasta la manera de comerla. De la blanda napolitana a la crujiente romana, pasando por la pizza frita o la esponjosa siciliana, aquí tienes los estilos principales y lo que los distingue.
Un país, muchas pizzas
Cuando fuera de Italia se habla de pizza italiana, casi siempre se piensa en la napolitana. Pero cada región y cada ciudad ha desarrollado su propia forma de entender la masa con algo encima. Algunas tienen siglos de historia; otras son creaciones relativamente recientes que se han hecho muy populares. Antes de entrar en detalle, una tabla resumen:
| Estilo | Zona | Forma | Textura |
|---|---|---|---|
| Napolitana | Nápoles | Redonda, borde alto | Blanda y elástica |
| Romana tonda | Roma | Redonda, muy fina | Crujiente |
| Al taglio | Roma | Rectangular, en bandeja | Alveolada, base crujiente |
| Al padellino | Turín | Redonda pequeña, en sartén | Alta, tierna, base dorada |
| Siciliana (sfincione) | Sicilia | Rectangular, alta | Esponjosa, tipo pan |
| Pinsa | Roma (estilo moderno) | Ovalada | Crujiente fuera, ligera dentro |
| Fritta | Nápoles | Media luna o redonda | Frita, rellena |
| Montanara | Nápoles | Redonda pequeña | Frita y luego horneada |
Pizza napolitana
Es la referencia de todas las demás. Masa sin grasas, con poca levadura, estirada a mano y cocida en horno de leña a muy alta temperatura durante un minuto y medio como mucho. El centro queda fino y húmedo y el borde, llamado cornicione, hinchado y con manchas tostadas. Es tan blanda que en Nápoles se dobla para comerla por la calle.
Las clásicas son la margherita y la marinara. Tiene normas propias que explicamos en las reglas de la pizza napolitana, y puedes prepararla en casa con la masa napolitana auténtica.
Pizza romana tonda
La pizza redonda de las pizzerías de Roma es lo opuesto a la napolitana: muy fina, casi sin borde y crujiente, de esas que en Roma se describen como «scrocchiarella». La masa suele llevar algo de aceite, se estira con rodillo y se hornea más tiempo a temperatura algo menor, lo que la deja seca y quebradiza.
Es una pizza para comer con cubiertos en la mesa, a menudo por la noche. Tienes una versión en la receta de pizza romana y una técnica parecida en la masa fina y crujiente.
Pizza al taglio
También romana, pero muy distinta. Se hornea en grandes bandejas rectangulares y se vende cortada al peso, normalmente con tijeras, en locales para llevar. La masa suele tener una hidratación alta y fermentaciones largas, lo que le da una miga muy aireada y una base crujiente.
Su gracia está en la variedad: en un mismo mostrador conviven decenas de coberturas, de lo más clásico a combinaciones de temporada. Dentro de la tradición romana también está la pizza bianca, solo con aceite y sal, que se come sola o rellena. La receta la tienes en pizza al taglio.
Pizza al padellino o al tegamino
Es la pizza típica de Turín. Se hace en pequeñas sartenes o moldes redondos de metal, uno por persona. La masa fermenta dentro del propio molde, lo que le da una altura intermedia, una miga tierna y una base dorada y algo frita por el aceite del molde. Se monta y hornea en el mismo recipiente y se sirve entera.
Es un estilo menos conocido fuera de Italia, pero muy fácil de reproducir en casa con una sartén apta para horno, como explicamos en pizza en sartén.
Pizza siciliana y sfincione
En Sicilia, la pizza tradicional es alta, esponjosa y se hace en bandeja. El sfincione de Palermo es su versión más conocida: una masa gruesa, casi de pan, cubierta con salsa de tomate, cebolla, anchoas, queso local y pan rallado tostado por encima. Se vende en panaderías y por la calle, y es típico de las fiestas.
Fuera de la isla, sobre todo en Estados Unidos, se llama pizza siciliana a cualquier pizza cuadrada de masa gruesa, que no siempre se parece al original. Tienes nuestra versión en la pizza siciliana.
Pinsa
La pinsa se presenta a menudo como una receta de la antigua Roma, pero en su forma actual es un estilo moderno que se popularizó a principios del siglo XXI. La relación con la Antigüedad está más en el nombre, que remite al verbo latino que significa aplastar, que en una receta documentada.
Se reconoce por su forma ovalada y por una masa muy hidratada que suele combinar harina de trigo con otras harinas, como la de arroz o la de soja, y largas fermentaciones. El resultado es crujiente por fuera y ligero por dentro.
Pizza fritta y montanara
En Nápoles, la pizza frita es tan tradicional como la horneada. Durante la posguerra, cuando faltaban leña y hornos, mucha gente la preparaba friendo la masa en aceite. La versión más conocida es una media luna rellena de ricota, chicharrones, provola y pimienta, aunque hay muchas variantes.
La montanara es una prima cercana: una pizza pequeña que se fríe primero y después se cubre con tomate, queso rallado y albahaca y se pasa unos segundos por el horno. El resultado es una base hinchada y ligera, con un sabor distinto a cualquier pizza horneada.
Otros formatos que conviene conocer
- Calzone: pizza cerrada en media luna, rellena y horneada. Tienes la receta de pizza calzone.
- Pizza a portafoglio: pizza napolitana pequeña doblada en cuatro para comer por la calle.
- Focaccia: no es pizza, pero comparte origen y técnica. Más alta y untuosa, típica de Liguria. Mira la focaccia italiana.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre pizza napolitana y romana?
La napolitana es blanda, con borde alto y cocción de 60-90 segundos a temperatura muy alta. La romana tonda es fina, crujiente y casi sin borde, y su masa suele llevar aceite y estirarse con rodillo.
¿La pinsa es una pizza antigua?
Su nombre remite al latín, pero el estilo actual se desarrolló a principios del siglo XXI. La idea de que es una receta de la antigua Roma es más un relato comercial que un hecho documentado.
¿Qué estilo es más fácil de hacer en casa?
La pizza en bandeja, ya sea al taglio o siciliana, y la pizza al padellino en sartén son las que mejor funcionan en un horno doméstico, porque no necesitan temperaturas extremas.
¿La pizza frita es típica de verdad?
Sí, en Nápoles es una preparación tradicional muy popular, vinculada a la cocina humilde y a la comida callejera.
