La pizza de trufa es una pizza blanca de setas y mozzarella con un acabado especial: unas gotas de aceite o crema de trufa y, si es temporada, unas láminas de trufa fresca. Es un ingrediente muy potente, así que la clave está en la moderación. Te explicamos cómo usarlo para que perfume la pizza sin dominarla.
Ingredientes que necesitamos
Para 2 pizzas medianas (30 cm):
- 500 g de masa de pizza en dos bolas (masa clásica)
- 300 g de setas variadas (champiñón, shiitake, setas de cardo o boletus)
- 1 chalota o media cebolla pequeña
- 100 ml de nata para cocinar o 100 g de ricotta
- 200 g de mozzarella para rallar o fresca bien escurrida
- 30 g de parmesano rallado
- 1-2 cucharaditas de crema de trufa o unas gotas de aceite de trufa
- 10-15 g de trufa fresca (opcional, en temporada)
- Aceite de oliva virgen extra, tomillo, sal y pimienta
La trufa negra fresca se encuentra en invierno, aproximadamente de diciembre a marzo; la trufa de verano, más suave, en los meses cálidos. Guárdala en la nevera envuelta en papel de cocina dentro de un tarro cerrado, cambia el papel cada día y úsala en pocos días.
Preparación
- Saltear las setas Limpia las setas con un paño o un pincel, sin sumergirlas en agua, y lamínalas. Saltéalas a fuego fuerte con un poco de aceite y la chalota picada, en tandas para que no se cuezan, hasta que estén doradas y sin líquido. Sazona con sal, pimienta y tomillo.
- Preparar la crema Mezcla la nata o la ricotta con el parmesano, una pizca de sal y una cucharadita de crema de trufa. Prueba: debe notarse la trufa, pero sin resultar perfumada en exceso.
- Montar la pizza Con el horno precalentado al máximo (250-280 °C), estira la masa, extiende una capa fina de la crema, reparte la mozzarella y por encima las setas.
- Hornear Hornea 9-12 minutos, hasta que el borde esté dorado y el queso empiece a tostarse en algunos puntos.
- Terminar con la trufa Al sacarla, lamina la trufa fresca muy fina por encima con un rallador o una mandolina. Si no tienes trufa fresca, basta con unas gotas de aceite de trufa repartidas. Sirve enseguida, mientras el calor levanta el aroma.
Trufa fresca, crema y aceite: qué usar
La trufa es un hongo subterráneo cuyo valor está casi todo en el aroma, y ese aroma es volátil: se pierde con el calor prolongado. Por eso la trufa fresca nunca se hornea, se lamina sobre el plato caliente. España es uno de los grandes productores de trufa negra, con zonas conocidas en Teruel, Soria o Castellón, lo que facilita encontrarla en temporada en mercados y tiendas especializadas.
Las cremas de trufa suelen ser una base de setas, aceitunas o champiñón con una pequeña proporción de trufa y aroma. Son útiles para dar fondo a la salsa. Muchos aceites de trufa, en cambio, están aromatizados y no contienen trufa o contienen muy poca; mira la etiqueta. Su olor es muy intenso y, en exceso, resulta artificial. Unas gotas son suficientes.
Consejos para que salga perfecta
- Moderación: es fácil pasarse con la trufa. Empieza por poco y añade más en la mesa si hace falta.
- Setas muy secas: el agua de las setas es el principal enemigo de esta pizza. Saltéalas hasta que no quede líquido en la sartén.
- Ingredientes neutros: la trufa se luce con sabores suaves como el huevo, la patata, la nata o la mozzarella. Evita embutidos picantes o salsas de tomate intensas.
- Láminas finas: con un buen rallador de trufa o una mandolina, 10 g dan para cubrir una pizza entera.
- Base fina: una masa fina y crujiente deja más protagonismo a la cobertura. Prueba la masa fina y crujiente.
Variantes de la pizza de trufa
- Trufa y huevo: casca un huevo en el centro en los últimos 4-5 minutos de horno y termina con la trufa sobre la yema.
- Trufa y patata: patata cocida en rodajas muy finas sobre la crema, mozzarella y trufa al final. Una combinación clásica.
- Trufa y jamón cocido: añade jamón cocido de calidad en tiras tras el horneado para una versión suave.
- Solo setas: si no quieres usar trufa, tienes una pizza de setas excelente en la pizza funghi.
- Más quesos: un poco de fontina o de queso de vaca semicurado junto a la mozzarella aporta más cremosidad.
¿Cómo acompañarla?
Una pizza tan aromática pide acompañamientos discretos: una ensalada de canónigos o de brotes con vinagreta suave, o unos espárragos verdes a la plancha. Para beber, un vino tinto con algo de crianza y tanino suave o un blanco con cuerpo combinan bien con las setas y la trufa. Tienes más ideas en la guía de maridaje con pizza.
Menú con pizza de Trufa
Menú 1 - Crema de calabaza, Pizza de Trufa y Peras al vino.
Un menú de otoño e invierno, cuando coinciden las setas y la trufa negra. La crema de calabaza prepara el paladar con un sabor dulce y suave, la pizza de trufa es el plato central y las peras al vino cierran con una nota especiada que encaja con la temporada.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hornear la trufa fresca sobre la pizza?
No es buena idea. El calor fuerte del horno evapora gran parte del aroma, que es precisamente lo que buscas. La trufa fresca se lamina siempre sobre la pizza ya horneada y caliente.
¿El aceite de trufa lleva trufa de verdad?
Depende del producto. Muchos aceites se elaboran con aroma de trufa y apenas contienen trufa real. Revisa la lista de ingredientes y, en cualquier caso, úsalo en muy poca cantidad.
¿Qué setas van mejor con la trufa?
Las de sabor terroso, como el boletus o el shiitake, refuerzan el aroma de la trufa. El champiñón es una base económica y neutra. Lo ideal es una mezcla de varias para tener distintas texturas.
