El pesto genovés es una salsa cruda de albahaca, piñones, ajo, queso curado y aceite de oliva. Se hace en minutos, en mortero o con batidora, y el secreto está en no calentar la albahaca para que conserve su color y su aroma. Te contamos cómo prepararlo y cómo usarlo en la pizza.
Ingredientes que necesitamos
Para unos 200 g de pesto, suficiente para 3-4 pizzas:
- 50 g de hojas de albahaca fresca (unos dos manojos), mejor de hoja pequeña
- 30 g de piñones
- 1 diente de ajo pequeño, sin el germen
- 40 g de queso parmesano curado rallado
- 20 g de queso pecorino rallado
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra suave
- Una pizca de sal gruesa
La albahaca se oxida y oscurece con el calor y el roce. Si usas batidora, enfría el vaso y la cuchilla 15 minutos en el congelador y tritura con pulsos cortos. En la pizza, el pesto se añade mejor al sacarla del horno.
Preparación
- Limpiar la albahaca Lava las hojas con cuidado en agua fría, sin frotarlas, y sécalas extendidas sobre un paño limpio. Deben quedar totalmente secas: el agua aguaría la salsa y aceleraría la oxidación.
- Machacar ajo y piñones En el mortero, machaca el ajo con la sal gruesa hasta hacer una pasta. Añade los piñones y sigue machacando hasta obtener una crema. Con batidora, tritura ajo, piñones y sal con una cucharada de aceite.
- Incorporar la albahaca Añade las hojas poco a poco y trabájalas con un movimiento circular del mazo contra las paredes, aplastando más que golpeando. Con batidora, usa pulsos de 2-3 segundos y para en cuanto estén picadas.
- Añadir los quesos Incorpora el parmesano y el pecorino rallados y mezcla hasta integrarlos en la pasta verde.
- Emulsionar con aceite Vierte el aceite en hilo mientras mezclas con una cuchara (o con un último pulso corto) hasta conseguir una salsa densa y brillante. Prueba y ajusta de sal teniendo en cuenta que los quesos ya son salados.
Mortero o batidora
La receta tradicional de Génova se hace en mortero de mármol con mazo de madera. Al aplastar las hojas en lugar de cortarlas, los aceites esenciales de la albahaca se liberan poco a poco y el pesto queda más aromático, con una textura ligeramente granulada. Lleva unos 15-20 minutos de trabajo.
La batidora es mucho más rápida, pero sus cuchillas giran a gran velocidad y calientan la mezcla. Ese calor oscurece la albahaca y le da un sabor más herbáceo y algo amargo. Para evitarlo: vaso y cuchilla fríos, pulsos cortos, el queso añadido al final y nunca triturar de forma continua. El resultado es muy bueno para el día a día.
Cómo usar el pesto en la pizza
El pesto no soporta bien el horno: a 250 °C la albahaca se tuesta y el aceite se separa. Hay tres formas de usarlo:
- Al salir del horno: hornea la pizza con mozzarella (o con una base de salsa de tomate) y reparte el pesto en cucharaditas nada más sacarla. Es la opción que mejor conserva el sabor.
- Como base, rebajado: mezcla el pesto con una cucharada de aceite o de ricota y extiende una capa muy fina. Funciona en hornos rápidos, pero pierde algo de color.
- Con quesos frescos: combina de maravilla con mozzarella fresca o con la pizza con burrata, que se pone en crudo al final.
En la receta de la pizza al pesto tienes una combinación completa con tomates cherry y mozzarella, y en la focaccia un pesto por encima, recién horneada, es una delicia.
Consejos para que salga perfecta
- Hojas jóvenes: la albahaca de hoja pequeña es más dulce y menos mentolada. La albahaca genovesa tiene denominación de origen protegida, pero cualquier albahaca fresca y aromática sirve.
- Aceite suave: un aceite de oliva muy picante o amargo tapa la albahaca. Mejor uno afrutado y suave.
- Ajo, sin pasarse: un diente pequeño es suficiente. Quitarle el germen central lo hace más digestivo y menos agresivo.
- Piñones sin tostar: en la receta clásica se usan crudos. Tostados aportan otro sabor, interesante pero distinto.
- Quesos curados: el parmesano aporta profundidad y el pecorino, un punto salado y láctico. Si solo tienes uno, usa 60 g de parmesano.
Variantes y sustituciones
- Con nueces o anacardos: los piñones son caros; las nueces dan un pesto algo más amargo y los anacardos, uno más cremoso.
- Vegano: sustituye los quesos por dos cucharadas de levadura nutricional y un poco más de frutos secos. Encaja en una pizza vegana.
- De rúcula o de espinaca: sustituye la mitad de la albahaca para un pesto más económico y con otro carácter.
- Rosso: con tomates secos en aceite, almendras y queso, de color rojizo y sabor intenso.
Si hay personas alérgicas a los frutos secos, ten en cuenta que todas las versiones los llevan salvo que los sustituyas por semillas de girasol o de calabaza.
Conservación
Pasa el pesto a un tarro pequeño, alisa la superficie y cúbrela con una capa fina de aceite para que no se oxide. Guárdalo en la nevera y consúmelo en 2-3 días, porque lleva ajo y hojas frescas crudas. Para conservarlo más tiempo, congélalo en cubiteras, preferiblemente sin el queso, que se añade al descongelar. Así aguanta unos 3 meses.
Preguntas frecuentes
¿Por qué mi pesto se pone negro?
Por la oxidación de la albahaca, que se acelera con el calor de la batidora, con el agua de las hojas mal secadas y con el contacto con el aire. Tritura en frío y cubre siempre la superficie con aceite.
¿Se puede hornear la pizza con el pesto puesto?
Se puede, pero pierde color y aroma. Si lo haces, usa una capa muy fina mezclada con algo de aceite o ricota. El mejor resultado se obtiene añadiéndolo al sacar la pizza del horno.
¿Puedo usar albahaca seca?
No para un pesto. La albahaca seca no tiene ni la textura ni los aceites aromáticos de la fresca. En ese caso es mejor preparar otra salsa o comprar una maceta de albahaca.
