La harina integral aporta un sabor más rústico, algo de dulzor y más fibra, pero también hace la masa más pesada si se trata como una harina blanca. La clave está en añadir más agua, darle un reposo previo para que el salvado se hidrate y combinarla con harina blanca de fuerza. Así consigues una pizza integral tierna y con buen borde.
Ingredientes que necesitamos
Para 4 bolas de unos 250 g (4 pizzas de 30 cm), con un 40 % de integral:
- 350 g de harina blanca de fuerza (60 %)
- 230 g de harina integral de trigo (40 %)
- 395 g de agua templada, a unos 25 °C (68 %)
- 14 g de sal (2,4 %)
- 4 g de levadura seca de panadería (0,7 %), o 12 g de levadura fresca
Además del trabajo, cuenta con 30-45 minutos de autólisis, 1,5-2 horas de levado en bloque y unos 45 minutos en bolas. Si prefieres hacerla la víspera, reduce la levadura a 1 g y guárdala en la nevera hasta 24 horas.
Preparación
- Hacer la autólisis Mezcla las dos harinas con unos 370 g del agua, sin sal ni levadura, hasta que no quede harina seca. Tapa y deja reposar 30-45 minutos. El salvado absorbe agua y el gluten empieza a formarse solo.
- Añadir levadura y sal Disuelve la levadura en el agua restante y viértela sobre la masa. Pellizca y aprieta con la mano hasta que se integre, añade la sal y repite.
- Amasar Amasa 8-10 minutos, hasta que la masa esté lisa y algo pegajosa. Será menos elástica que una masa blanca y nunca quedará tan fina al estirarla para comprobar el gluten; no te preocupes por ello.
- Levar en bloque Pon la masa en un bol tapado y déjala 1,5-2 horas a temperatura ambiente, hasta que crezca más o menos la mitad de su volumen. Las masas integrales fermentan algo más rápido; vigílalas.
- Formar las bolas Divide en 4 porciones de 250 g, forma bolas tensas y déjalas tapadas unos 45 minutos, hasta que se vean hinchadas y relajadas.
- Estirar y hornear Abre las bolas con las manos, añade los ingredientes y hornea a 250-275 °C sobre piedra o bandeja precalentada durante 8-11 minutos. El integral se dora antes, así que vigila el borde.
Cantidades para 2, 4 y 6 bolas
Los porcentajes se calculan sobre el total de harina (blanca más integral). Si cambias la proporción de integral, recuerda ajustar el agua según se explica más abajo. Para otros pesos, prueba la calculadora de masa de pizza.
| Ingrediente | 2 bolas | 4 bolas | 6 bolas |
|---|---|---|---|
| Harina blanca de fuerza (60 %) | 175 g | 350 g | 525 g |
| Harina integral (40 %) | 115 g | 230 g | 345 g |
| Agua (68 %) | 197 g | 395 g | 592 g |
| Sal (2,4 %) | 7 g | 14 g | 21 g |
| Levadura seca (0,7 %) | 2 g | 4 g | 6 g |
Cuánta integral y cuánta agua
La harina integral contiene el grano completo: el salvado, el germen y el endospermo. El salvado absorbe mucha agua, pero también corta las cadenas de gluten como si fueran pequeñas cuchillas, por eso las masas 100 % integrales suben menos y quedan más densas. Mezclarla con harina blanca de fuerza es la forma más sencilla de conseguir una pizza integral agradable. Tienes más información sobre cada tipo en la guía de tipos de harina.
| Proporción de integral | Agua orientativa | Resultado |
|---|---|---|
| 20-30 % | 64-66 % | Muy parecida a una masa blanca, con un toque rústico. |
| 40-50 % | 67-70 % | Sabor integral claro y buen borde. Es el equilibrio que recomendamos. |
| 100 % | 72-78 % | Más densa y sabrosa. Mejor con autólisis larga y fermentación en frío. |
Estas cifras son un punto de partida: cada harina integral absorbe distinto según la molienda. Si la masa te parece seca al terminar de amasar, añade 10-15 g de agua; si es imposible de manejar, quítalos la próxima vez.
La autólisis, explicada
La autólisis consiste en mezclar solo harina y agua y dejarlas reposar antes de añadir el resto de ingredientes. En las masas integrales tiene dos ventajas: el salvado se ablanda e hidrata, y el gluten empieza a desarrollarse sin esfuerzo, así que luego necesitas amasar menos. La sal y la levadura se dejan fuera porque la sal endurece el gluten y la levadura empezaría a fermentar antes de tiempo. Si quieres una masa aún más sabrosa, combina esta receta con la fermentación en frío.
Consejos para que salga perfecta
- Harina integral fresca: el germen contiene grasas que se enrancian con el tiempo. Guárdala bien cerrada, en un lugar fresco, y fíjate en la fecha.
- No te asustes si se pega: una masa integral bien hidratada es algo pegajosa. Trabaja con las manos ligeramente mojadas en lugar de añadir harina.
- Bolas firmes: la tensión compensa la menor fuerza de la masa. Repasa cómo formar las bolas de masa.
- Estirado suave: la masa integral se rompe antes; ábrela poco a poco, como se explica en cómo estirar la masa.
Qué pizzas hacer con esta masa
El sabor tostado de la integral combina muy bien con verduras y quesos intensos. Prueba la pizza Vegetal, la pizza Mediterránea o la pizza Funghi. Si buscas ideas para una versión más equilibrada en conjunto, la guía de pizza saludable te da pistas.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacerla 100 % integral?
Sí. Sube el agua a un 72-78 %, haz una autólisis de al menos una hora y, si puedes, deja la masa 24 horas en la nevera. Será más densa que una masa blanca, pero con mucho sabor.
¿Por qué fermenta más rápido que una masa blanca?
La harina integral aporta más nutrientes y enzimas a la levadura, de modo que la fermentación suele ir algo más deprisa. Por eso conviene vigilar la masa más que el reloj.
¿La pizza integral es apta para celíacos?
No. La harina integral de trigo contiene gluten igual que la blanca. Si necesitas una pizza sin gluten, consulta nuestra pizza sin gluten y ten en cuenta la contaminación cruzada en la cocina.
