Con un horno doméstico se pueden hacer pizzas excelentes. La clave está en pocas cosas: una buena masa, mucho calor desde abajo y no sobrecargar de ingredientes. Aquí tienes los trucos que marcan la diferencia.
El horno: cuanto más caliente, mejor
Las pizzerías napolitanas hornean a 430-480 °C en apenas 90 segundos. En casa no llegamos a tanto, pero podemos acercarnos:
- Precalienta al máximo (250-280 °C) durante al menos 30 minutos, con la función de calor arriba y abajo.
- Calienta también la base: mete la bandeja, una piedra de hornear o un acero para pizza desde el principio y desliza la pizza encima.
- Coloca la pizza en la parte baja del horno si usas bandeja, para que la base se dore (con piedra o acero, mira la altura en temperaturas y tiempos); los últimos 2 minutos puedes subirla y poner el grill para gratinar el queso.
Cantidades por pizza
| Tamaño | Masa | Salsa de tomate | Mozzarella |
|---|---|---|---|
| Individual (25-28 cm) | 200-230 g | 60-70 g (3-4 cucharadas) | 80-100 g |
| Mediana (30-33 cm) | 250-280 g | 80-90 g | 110-125 g |
| Bandeja de horno (30 × 40 cm) | 400-450 g | 150 g | 200 g |
La masa
- Harina de fuerza o 00 específica para pizza: con suficiente proteína para formar una red de gluten elástica.
- Hidratación del 60-65 %: 60-65 g de agua por cada 100 g de harina. Más agua da una masa más alveolada pero más difícil de manejar.
- Fermentación lenta: reduce la levadura a la mitad y deja la masa 24-48 horas en la nevera. Gana sabor y se digiere mejor. Sácala 2 horas antes de usarla.
- Estira con las manos, no con rodillo: el rodillo expulsa el aire y el borde no sube. Presiona desde el centro hacia fuera dejando 1-2 cm de borde.
Encontrarás la receta base en la masa clásica de pizza y la versión con robot de cocina.
Errores comunes (y cómo evitarlos)
| Problema | Causa habitual | Solución |
|---|---|---|
| El centro queda blando | Exceso de salsa o de ingredientes húmedos; horno poco caliente. | Menos salsa, escurre la mozzarella y las verduras, precalienta la bandeja. |
| La base no se dora | Calor solo por arriba o pizza demasiado alta en el horno. | Parte baja del horno, calor abajo y superficie precalentada. |
| La masa encoge al estirar | El gluten está tenso: poco reposo. | Tápala y déjala reposar 10-15 minutos; luego vuelve a estirar. |
| Masa dura o seca | Demasiada harina al amasar o al estirar. | Usa sémola para estirar y añade harina poco a poco. |
| El queso se quema antes de que se haga la base | Grill desde el principio o queso muy fino. | Pon el queso en trozos y gratina solo al final. |
| Ingredientes crudos | Verduras gruesas o carnes sin cocinar. | Corta fino y saltea antes champiñones, pimiento o cebolla. |
Ingredientes: el orden importa
- Antes del horno: salsa, queso, embutidos y verduras.
- A mitad de cocción: huevo (como en la pizza carbonara).
- Al sacarla: albahaca fresca, rúcula, jamón curado (como en la pizza prosciutto), burrata y un hilo de aceite de oliva.
Recalentar y conservar
- La pizza horneada aguanta 3-4 días como máximo en la nevera, bien tapada (1-2 días si lleva pescado o marisco). Consulta cómo recalentar la pizza.
- Para recalentarla, ponla en una sartén caliente 2-3 minutos con tapa: la base vuelve a quedar crujiente y el queso se funde. El microondas la deja gomosa.
- La masa cruda se puede congelar hasta 3 meses en bolas individuales.
