La masa napolitana solo lleva harina, agua, sal y una cantidad mínima de levadura. Su secreto está en el tiempo: un levado largo a temperatura ambiente que da un borde alto, tierno y lleno de alveolos. Te damos las cantidades en gramos y porcentajes, el paso a paso y cómo adaptarla a un horno doméstico.
Ingredientes que necesitamos
Para 4 bolas de unos 255 g (4 pizzas de 30-33 cm):
- 620 g de harina de trigo tipo 00 para pizza (100 %)
- 390 g de agua fría del grifo o mineral, a unos 18-20 °C (63 %)
- 18 g de sal fina (2,9 %)
- 1 g de levadura fresca de panadería (0,15 %), o 0,4 g de levadura seca
Además del trabajo, la masa necesita entre 8 y 12 horas de levado a 18-22 °C (unas 2 horas en bloque y el resto en bolas). Si tu cocina está más caliente, reduce la levadura a la mitad; si está fría, alarga los tiempos.
Preparación
- Disolver la levadura Pon el agua en un bol amplio y deshaz en ella la levadura. Con cantidades tan pequeñas, lo más cómodo es pesar 1 g en una báscula de precisión o disolver 5 g en 50 g de agua y usar 10 g de esa mezcla.
- Mezclar con la harina Añade más o menos un tercio de la harina y remueve hasta obtener una papilla. Incorpora la sal, mezcla y agrega el resto de la harina poco a poco, hasta que no quede harina seca.
- Amasar hasta que esté lisa Amasa a mano 12-15 minutos (o 8-10 minutos con gancho a velocidad baja). La masa debe quedar lisa, ligeramente pegajosa y con una temperatura final de unos 23-25 °C. Tápala y déjala reposar 15 minutos.
- Levado en bloque Deja la masa tapada en el bol unas 2 horas a temperatura ambiente. No hace falta que doble el volumen; solo que empiece a relajarse y a mostrar alguna burbuja.
- Formar las bolas Divide en porciones de 250-260 g y forma bolas tensas, plegando la masa hacia abajo. Colócalas separadas en un recipiente con tapa y déjalas levar entre 6 y 10 horas, hasta que estén hinchadas y blandas al tacto.
- Estirar y hornear Enharina la bola, aplástala con la yema de los dedos desde el centro hacia fuera respetando un borde de 1-2 cm y abre el disco con las manos, sin rodillo. Añade los ingredientes y hornea lo más fuerte que permita tu horno.
Cantidades para 2, 4 y 6 bolas
Los porcentajes panaderos se calculan sobre la harina, que siempre vale 100 %. Así puedes escalar la receta sin perder el equilibrio. Para otras combinaciones tienes la calculadora de masa de pizza.
| Ingrediente | 2 bolas | 4 bolas | 6 bolas |
|---|---|---|---|
| Harina 00 (100 %) | 310 g | 620 g | 930 g |
| Agua (63 %) | 195 g | 390 g | 585 g |
| Sal (2,9 %) | 9 g | 18 g | 27 g |
| Levadura fresca (0,15 %) | 0,5 g | 1 g | 1,5 g |
Qué hace que sea auténtica
La tradición napolitana es muy estricta con la lista de ingredientes: harina de trigo blando, agua, sal y levadura, sin aceite, sin azúcar y sin leche en la masa. La harina tipo 00 es la más fina de la clasificación italiana; lo que importa para esta receta es que tenga fuerza media (en torno a un 11,5-13 % de proteína) para aguantar varias horas de levado sin romperse. Si quieres entender las diferencias entre harinas, consulta la guía de tipos de harina.
La hidratación clásica es moderada. Las pizzerías tradicionales suelen trabajar entre el 58 y el 63 %, y hoy es habitual subir al 65 % para lograr un borde más ligero. Más agua no es mejor por sistema: con harinas de poca fuerza la masa se vuelve difícil de manejar. La sal ronda el 2,5-3 % sobre la harina, y la levadura se usa en dosis muy bajas porque el sabor sale del tiempo, no de la cantidad de levadura. En la página sobre las reglas de la pizza napolitana tienes el detalle de lo que exige la tradición en forma, tamaño y cocción.
Horneado: el original y el de casa
En Nápoles la pizza se cuece en horno de leña a temperaturas de más de 400 °C, en torno a 60-90 segundos. Así el borde se hincha de golpe y queda con las típicas manchas tostadas, mientras el centro sigue tierno. Un horno doméstico no llega a esas temperaturas, pero puedes acercarte bastante:
- Precalienta a tope (250-280 °C) durante al menos 45 minutos con una piedra o, mejor, una plancha de acero en la parte alta. Tienes más detalles en la guía de piedra y acero para pizza.
- Hornea 6-8 minutos y, si tu horno lo permite, activa el grill los últimos 1-2 minutos para dorar el borde.
- Baja un poco la hidratación (60-62 %) si tu horno es flojo: la pizza pasa más tiempo dentro y una masa muy húmeda tiende a quedar gomosa.
- No añadas aceite a la masa para compensar; mejor un buen precalentado. Si quieres una base más crujiente para horno de casa, la masa fina y crujiente está pensada para ello.
Si tienes un horno portátil de gas o leña que alcance 400-450 °C, esta masa es la que mejor responde. En la guía de pizza en horno doméstico encontrarás más ajustes.
Consejos para que salga perfecta
- Bolas bien tensas: una superficie lisa retiene el gas y facilita el estirado. Si te cuesta, repasa cómo formar las bolas de masa.
- Nunca rodillo: aplastaría el aire del borde. Sigue la técnica de la guía cómo estirar la masa.
- Observa la masa más que el reloj: está lista cuando la bola se ha relajado, ha crecido y al presionarla con un dedo la marca vuelve despacio.
- Usa sémola de trigo o harina en la mesa para que no se pegue, pero sacude el exceso antes de hornear para que no se queme.
Qué pizzas hacer con esta masa
Esta masa está pensada para recetas sencillas en las que el borde es protagonista. La pizza Margarita y la pizza Marinera son las dos clásicas por excelencia. También funciona muy bien con la pizza Napolitana, con la Diavola o con una pizza con burrata añadida al salir del horno. Pon poca carga de ingredientes: una masa tan fina en el centro no soporta mucho peso.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar harina de fuerza en lugar de harina 00?
Sí. Una harina de fuerza con un 12-13 % de proteína da muy buen resultado, aunque la textura será algo más correosa y absorberá un poco más de agua. Empieza con un 60 % de hidratación y ajusta.
¿Por qué lleva tan poca levadura?
Porque el levado es largo. Con poca levadura la fermentación avanza despacio, la masa desarrolla más sabor y se vuelve más digerible y extensible. Con mucha levadura, en 8-12 horas la masa se pasaría de fermentación.
¿Puedo dejar las bolas en la nevera?
Sí, es una opción muy práctica. Forma las bolas, guárdalas tapadas en la nevera hasta 24-48 horas y sácalas 2-4 horas antes de estirarlas para que se atemperen. Tienes el método completo en la masa con fermentación en frío.
