La pizza al taglio es la pizza de bandeja que en Roma se vende al corte y al peso. Su masa lleva mucha agua y fermenta despacio, lo que da una miga alveolada y ligera con una base crujiente. En casa se prepara sin amasadora, con pliegues, y se hornea en la bandeja del horno.
Ingredientes que necesitamos
Para una bandeja de horno de unos 30 x 40 cm:
- 500 g de harina de fuerza (unos 12-13 % de proteína)
- 375-400 g de agua fría (75-80 % de hidratación)
- 3 g de levadura seca de panadería o 9 g de levadura fresca
- 12 g de sal
- 20 g de aceite de oliva virgen extra, más el necesario para la bandeja
- Para la cobertura clásica: 250 g de tomate triturado, 200 g de mozzarella escurrida, orégano y albahaca
El tiempo indicado es el de trabajo y horno. La masa necesita además unas 24 horas de fermentación en la nevera y 2-3 horas a temperatura ambiente antes de hornear. Si quieres profundizar en esta técnica, consulta la masa con fermentación en frío.
Preparación
- Mezclar la masa Disuelve la levadura en unos 300 g del agua y mézclala con la harina hasta que no quede harina seca. Deja reposar 20 minutos. Después añade la sal y el resto del agua poco a poco, apretando la masa con los dedos hasta que la absorba, y por último el aceite.
- Hacer pliegues Con la mano mojada, estira un lado de la masa hacia arriba y dóblalo sobre sí misma; gira el bol y repite en los cuatro lados. Haz tres o cuatro series de pliegues separadas por 20-30 minutos. Notarás que la masa pasa de pegajosa a lisa y elástica.
- Fermentar en frío Pasa la masa a un recipiente aceitado y tapado y guárdala en la nevera unas 24 horas. Al día siguiente sácala, dale forma de rectángulo con delicadeza y déjala en la mesa enharinada, tapada, entre 2 y 3 horas, hasta que esté hinchada y llena de burbujas.
- Extender en la bandeja Precalienta el horno al máximo (250-275 °C) al menos 30 minutos. Mientras, unta la bandeja fría con aceite generoso. Pon la masa encima y extiéndela con las yemas de los dedos desde el centro hacia las esquinas, sin aplastar los bordes ni sacar todo el aire.
- Primer horneado con tomate Reparte el tomate triturado, aliñado con sal, aceite y orégano, en una capa fina. Hornea en la parte baja del horno 12-15 minutos, hasta que la base esté dorada por debajo.
- Terminar con la mozzarella Añade la mozzarella troceada y hornea 5-7 minutos más en la parte media. Al sacarla, añade la albahaca y un hilo de aceite. Corta en rectángulos con unas tijeras o un cuchillo grande.
Origen e historia
En Roma, la pizza en bandeja se vende desde hace décadas en pequeños locales donde se elige el trozo, se corta con tijeras y se paga según el peso. Es comida de calle y de media mañana, muy distinta de la pizza redonda de pizzería. Durante las últimas décadas varios panaderos y pizzeros romanos la renovaron con masas más hidratadas, harinas de calidad y fermentaciones largas, y se convirtió en una de las especialidades más apreciadas de la ciudad.
No hay que confundirla con la pizza romana redonda, que es fina y crujiente, ni con la pizza siciliana, también de bandeja pero de masa más densa. Tienes una visión de conjunto en tipos de pizza italiana.
Consejos para que salga perfecta
- Manos mojadas, no harina: una masa tan hidratada se pega, pero añadir harina cambia la proporción. Trabájala con las manos húmedas.
- Aceite en la bandeja: es el que fríe ligeramente la base y la deja crujiente. No seas tacaño.
- Calor desde abajo: hornea al principio en la parte inferior del horno. Si la parte de arriba se dora antes que la base, baja más la bandeja.
- Si no tienes tiempo: puedes hacer una fermentación de 3-4 horas a temperatura ambiente con el doble de levadura, aunque la miga será menos aromática.
- Controla la hidratación: si tu harina es floja, empieza con el 70 % de agua y ve subiendo en próximas tandas.
Variantes
La gracia de la pizza al taglio es tener varias coberturas en la misma bandeja. Algunas combinaciones clásicas:
- Patata y romero: patata en láminas muy finas, aceite, sal y romero, sin tomate.
- Bianca: solo aceite, sal gruesa y romero, en la línea de la pizza bianca.
- Mortadela y pistacho: se añaden en frío al sacar del horno una base blanca.
- Calabacín y flor de calabacín con mozzarella y anchoa.
Los ingredientes delicados, como embutidos curados, rúcula o burrata, se ponen siempre al final, con la pizza fuera del horno.
Preguntas frecuentes
¿Qué significa al taglio?
En italiano significa al corte. Hace referencia a que la pizza se hornea en grandes bandejas y se corta en porciones del tamaño que pide cada cliente, que normalmente paga según el peso.
¿Puedo hacerla sin nevera, en el mismo día?
Sí. Usa el doble de levadura, haz los pliegues y deja fermentar la masa 3-4 horas a temperatura ambiente antes de extenderla. Será buena, aunque con menos sabor y una miga algo menos abierta.
¿Cómo se conserva y recalienta?
Aguanta bien un día a temperatura ambiente, tapada. Para recuperar el crujiente, caliéntala unos minutos en una sartén tapada o en el horno, como explicamos en cómo recalentar la pizza.
