La pizza salió de Nápoles con la emigración italiana y hoy se come en casi todos los países. En cada lugar ha tomado una forma propia: más gruesa, más fina, con ingredientes locales o con costumbres curiosas. Hacemos un recorrido por los estilos más característicos, con prudencia en los datos y separando lo documentado de lo que se cuenta.
Cómo viajó la pizza
La difusión de la pizza fuera de Italia tiene dos grandes momentos. El primero, entre finales del siglo XIX y mediados del XX, cuando millones de italianos emigraron a América del Norte y del Sur y llevaron consigo sus panaderías y sus recetas. El segundo, a partir de la segunda mitad del siglo XX, con el turismo, las cadenas de reparto y la pizza congelada, que la convirtieron en un plato global. Tienes el contexto completo en la historia de la pizza.
En cada país la pizza se adaptó a lo que había: otras harinas, otros hornos, otros quesos y otros gustos. Por eso no tiene mucho sentido hablar de pizzas auténticas y falsas; son tradiciones distintas con un origen común.
Estados Unidos: un país, muchos estilos
Estados Unidos es probablemente el país que más estilos propios ha desarrollado. Los más conocidos:
| Estilo | Rasgos principales |
|---|---|
| Nueva York | Pizza grande y fina, de borde moderado, que se vende por porciones y se dobla por la mitad para comerla. |
| Chicago deep dish | Molde hondo, borde alto, queso directamente sobre la masa y salsa de tomate con trozos por encima. |
| Detroit | Rectangular, horneada en bandejas de acero, con el queso llegando hasta los bordes para que se tueste. |
| New Haven | Fina, irregular y muy tostada, en hornos de alta temperatura; famosa una versión blanca con almejas. |
| California | Masa fina con ingredientes poco convencionales y de temporada. |
| St. Louis | Masa muy fina sin levadura, de tipo galleta, cortada en cuadrados. |
Puedes prepararlas en casa con las recetas de pizza estilo Nueva York y pizza deep dish de Chicago. El ingrediente estrella estadounidense es el pepperoni, un embutido curado y picante de origen italoamericano; lo tienes en la pizza pepperoni.
Canadá y la pizza hawaiana
Aunque lleve el nombre de Hawái, la versión más aceptada sitúa el origen de la pizza con piña y jamón en Canadá, a principios de los años sesenta, en un restaurante de Ontario regentado por un inmigrante de origen griego. Según se cuenta, el nombre aludía a la piña y al exotismo asociado a las islas, no al lugar de creación. Sea como fuere, se ha convertido en una de las pizzas más polémicas y a la vez más pedidas del mundo. La receta está en la pizza hawaiana.
Brasil: la pizza como costumbre de fin de semana
Brasil recibió una gran emigración italiana, especialmente en el estado de São Paulo, y la pizza se convirtió allí en una costumbre muy arraigada, sobre todo la noche del domingo. São Paulo presume de ser una de las ciudades del mundo con más pizzerías, aunque las cifras que circulan conviene tomarlas con cautela.
Algunos rasgos característicos de la pizza brasileña:
- Masa fina y bastante ingrediente, a menudo cortada en muchas porciones pequeñas.
- Combinaciones populares con huevo, guisantes, cebolla, aceitunas o maíz, y quesos cremosos de untar.
- Pizzas dulces de chocolate, plátano o frutas como postre, que en muchas pizzerías forman parte de la carta habitual. Si te pica la curiosidad, mira las pizzas dulces.
Argentina: pizza de molde, fugazza y fainá
Buenos Aires desarrolló una tradición pizzera propia gracias a la emigración italiana, en especial genovesa y del sur de Italia. Allí se distingue entre la pizza a la piedra, más fina, y la pizza de molde, alta y esponjosa, con abundante muzzarella, como se escribe allí.
- Fugazza: pizza alta con mucha cebolla, sin tomate, emparentada con la focaccia genovesa.
- Fugazzeta: versión con queso, a veces rellena entre dos capas de masa.
- Fainá: una torta fina de harina de garbanzo que se suele comer sobre la porción de pizza.
Japón: técnica y creatividad
En Japón conviven dos mundos. Por un lado, una escena de pizzerías de estilo napolitano muy respetada, con pizzaioli que se forman en Italia y trabajan con gran precisión. Por otro, las pizzas de reparto y de cadena, conocidas por combinaciones sorprendentes para el gusto europeo: mayonesa, marisco, maíz, patata, pollo con salsa teriyaki o algas.
España: de las zonas turísticas a las casas
En España la pizza se popularizó sobre todo a partir de las décadas de 1970 y 1980, de la mano de las pizzerías en ciudades y zonas turísticas y, después, de la pizza congelada y el reparto a domicilio. Hoy es habitual en cualquier casa y han surgido sabores muy locales: chorizo, jamón serrano, pimientos asados, atún o queso manchego. Tienes ejemplos en la pizza española y la pizza de atún. En los últimos años también se han multiplicado las pizzerías de estilo napolitano.
Otras pizzas del mundo y sus parientes
- Suecia: se cita a menudo una pizza con plátano, curry y pollo o jamón como una de las combinaciones más populares.
- Alemania y Europa central: la pizza de kebab, con carne asada, cebolla y salsa de yogur, nacida del encuentro entre la cocina turca y la italiana. Mira la pizza kebab.
- Turquía: el pide y el lahmacun son panes planos con cobertura que a veces se comparan con la pizza, aunque tienen historia propia.
- Líbano y Levante: la manaqish, un pan plano con tomillo, sésamo y aceite o con queso, típica del desayuno.
- Francia: la flammekueche alsaciana, muy fina, con crema, cebolla y panceta.
Preguntas frecuentes
¿Qué país come más pizza?
Se suele mencionar a Estados Unidos e Italia entre los países donde más pizza se consume, pero las cifras varían mucho según la fuente y el año, así que preferimos no dar números concretos.
¿La pizza hawaiana es de Hawái?
No. La versión más extendida atribuye su origen a Canadá, a principios de los años sesenta. El nombre haría referencia a la piña, no al lugar de creación.
¿Qué diferencia hay entre la pizza de Nueva York y la de Chicago?
La de Nueva York es grande, fina y flexible, para comer doblada. La deep dish de Chicago se hornea en un molde hondo, con borde alto, el queso debajo y la salsa encima.
¿Qué es la fainá argentina?
Una torta fina de harina de garbanzo, agua, aceite y sal, horneada en molde. En Argentina se come sola o colocada sobre una porción de pizza.
